Feiern & Gastgeben

Die Top Gastgeber Berlins: Roberto di Pasquali

May 10, 2016
Kantine Kohlmann

Experteninterviews – Die Top Gastgeber Berlins

Teil 1: Roberto di Pasquali, Kantine Kohlmann Bar, Barchef

 

Als 2013 die Kantine Kohlmann in der Wrangel- Ecke Skalitzer Straße eröffnete, wurde mein Kiez um eine kleine neue Instanz reicher.

Bis auf eine oder zwei richtig gute Bars in der Gegend blieb es bei mir bis dahin doch meist beim Bier im Görlitzer Park – um nicht wieder vor einem halbherzigen Gemisch im Glas zu sitzen.

Mein erster Besuch in der Kantine Kohlmann änderte die Situation:

Die Graffitti-Fassade lässt von außen vielleicht nicht vermuten, was für eine Perle sich hinter ihr verbirgt – wohl aber die Terrasse auf dem Gehweg, die bis nach 20 Uhr Sonne satt abkriegt. Auch das Restaurant der Kantine Kohlmann nebenan kann sich sehen und schmecken lassen – in diesem Artikel solls aber um die Bar gehen.

Also hinein, hinein! Drinnen: Warmes, indirektes Licht, ein großer Spiegel hinterm Rückbuffet, eine Bar aus Holz, Leder und gelben Fliesen an der es sich herrlich sitzen lässt (ja, auch mehrere Stunden, hab ich selbst schon ausprobiert 😉 ).

An kalten Tagen lodert der Kamin, das Personal ist aufmerksam und weiß ganz genau was es tut – die Drinks sind vorzüglich, hübsch serviert und treffen irgendwie einfach ins Schwarze. 

Hier Erwarten einen also wirklich tolle, unaufdringliche Gastgeberqualitäten!

 

Ich habe mich mit Roberto di Pasquali, dem Barchef der Kantine Kohlmann getroffen, übers Gäste haben, über Cocktails und die Entwicklung der Berliner Barszene gesprochen.

Kantine Kohlmann

Picture by Eddy Kruse

Best Time Ever: Mit welchen konkreten Mitteln oder Gesten sorgst du dafür dass eure Gäste sich wohlfühlen?

Roberto di Pasquali: Bei uns werden die Gäste an der Tür empfangen und platziert. Viele kennen das nicht und sind manchmal vor den Kopf gestoßen, aber die meisten verstehen und mögen das. Sie sehen den Sinn darin – wir wollen gute Servicequalität bieten, der Gast muss sich um nichts kümmern.

Auch mit der richtigen Musik zum richtigen Zeitpunkt und passendem Licht schaffe ich für die Gäste eine Wohlfühlatmosphäre. 

 

Welchen Drink würdest du für ein entspanntes Dinner mit Freunden empfehlen? Verrätst du uns das Rezept?

Bei einem Dinner wird oft und gerne Wein serviert, daher kann man gut Wermut mit einbeziehen, da dieser auch auf Wein basiert.

Weiße, süßliche Wermuts eignen sich schön für leichte Drinks, die man den ganzen Abend trinken kann, da der Alkoholgehalt unter 20% liegt.

Ein Wermut Tonic oder Soda ist ein schöner, leichter und doch geschmackvoller Drink. Zitronenzeste dazu und es schmeckt einfach nur frisch und lecker.

Oder man bietet einfach einen Wermut Smash an:

3cl Zitronensaft oder Saft von 1/2 Zitrone

2cl aufgekochten flüssigen Zucker oder Zuckersirup

5cl weißer Wermut wie z.B. Ferdinands, Belsazar oder Lillet

Nach Belieben Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Minze

Alle Zutaten mit 2 Eiswürfeln in einen Shaker geben und shaken. Dann auf zwei frische Eiswürfel in ein Glas abseihen, mit Kräuterzweig und Zitronenzeste dekorieren.

Welche Kräuter man verwendet ist Geschmacksache. Je nach Wermut variiert auch der Geschmack, aber alle Kräuter funktionieren bei dem Drink.

Cocktail

Picture by Eddy Kruse

Gibt es eine Spirituose, auf die du momentan einen besonderen Fokus legst bei deinen Drinks?

Wie alle meine Gäste und Kollegen wissen, bin ich definitiv beim Mezcal zu Hause. Da dieser aber kein Mengenprodukt ist, lege ich meinen Fokus auf Gin oder Wermut. Wobei Fokus da nicht der richtige Ausdruck ist, denn ich arbeite eigentlich ziemlich breit gefächert – Gin, Rum, Whiskey, Cognac…

 

Sind Cocktails für dich eher Tradition oder Innovation, oder beides?

Man braucht Tradition um innovativ zu werden. Man sollte die Historie eines Drinks kennen – dann kann man mit den Variationen beginnen.

Das sieht man auch auf meiner Karte, da sind ja alle 12 Drinks Eigenkreationen. Diese sind alle Variationen von Sours, Fizzes oder Gimlets.

Man erfindet das Rad nicht neu, man entwickelt es nur weiter. Heute hat man natürlich mehr Möglichkeiten, man arbeitet auch viel mit Techniken aus der Küche, kocht Sirups selber, benutzt Spargel, Heu oder Kräuter.

 

Was könnte ein Gast tun, um dich wirklich zu verärgern?

Das geht bei mir mal schneller, mal langsamer. Aber ein No Go ist es nach wie vor, Arbeitsmittel an der Bar anzufassen, wie. z.B. mit den Trinkhalmen spielen oder die Bitterflaschen anzufassen.

Nach dem Barkeeper schnipsen oder pfeifen geht natürlich auch auf keinen Fall. Außerdem mag ich es nicht, wenn ein Gast auf eine freundliche Begrüßung einfach gar nicht antwortet. Das ist doch der Anstand, den jeder beigebracht bekommen hat.

 

Was rätst du Leuten, die sich gerade erst ans mixen von Drinks heranwagen?

Erstmal eine Basisspirituose auswählen und entscheiden ob man es sauer, süß oder fruchtig mag. Dann einfach nach Tutorials im Internet schauen und Impressionen sammeln.

Oder das, was man in Bars gerne trinkt versuchen nachzubauen, dabei auch mal ein paar Zutaten austauschen. Freestyle quasi – so fingen wir auch an (lacht).

 

Welche Getränke und Drinks eignen sich, wenn man Gäste erwartet, die man nicht gut kennt?

Die Situation kommt bei mir oft vor, denn ich kenne ja die Gäste nicht, wenn sie das erste mal unsere Bar besuchen. Ich frage dann nach ihren Vorlieben: Welcher Alkohol? Sauer, fruchtig, süß oder herb?

Das reicht mir schon meistens, um einen passenden Drink zu kreieren. Wenn man dann damit den Geschmack des Gastes trifft, hat man meistens einen Gast, der gerne wiederkommt.

Kantine Kohlmann

Picture by Eddy Kruse

Wie hat sich die Barszene Berlins in deinen Augen in den letzten Jahren verändert?

Die Qualität der Barszene generell hat sich in den letzten 10 Jahren wirklich gesteigert. Deutschland hat in der Barszene einen sehr guten Ruf.

Hausgemachte Sirups, Bitters oder Infusionen gehören zum Standard vieler guter Bars. Das war früher nicht der Fall.

Auch Techniken aus der Küche sind in vielen Bars gang und gäbe – zum Beispiel das Sous-Vide Verfahren oder das Arbeiten mit Sahne-Siphons.

Die Industrie pusht viele junge Bartender und man kann sich sehr schnell sehr viel Wissen aneignen. Auch der Austausch unter den Kollegen findet nun viel mehr statt als früher – wir sind eine große Familie geworden.

Der Food Boom und der Fokus auf regionale Zutaten kommt auch uns Bars zu Gute. Deutsche Produkte sind so gefragt wie schon lange nicht mehr, man denke da nur an die Vielzahl deutscher Gins, Vodkas und Brände, die nun auch den Weg in die Backbars gefunden haben.

 

Was macht die Kantine Kohlmann für dich besonders in Berlin?

Das Interieur mit dem Kamin, mit den verschieden Lampen und deren Lichtquellen, die Winchestermöbel und die verwinkelten Ecken sind einfach einladend und schön.

Das Rückbüffet ist auch keine Treppe, wie man es sonst von Bars kennt, sondern ein schöner Eye-catcher. Den Rest bringt das Team (was schon lange zusammenarbeitet) und natürlich die passende Musikauswahl zur richtigen Zeit!

 

Kantine Kohlmann

Picture by Eddy Kruse

Welche anderen Bars in Berlin schätzt du und warum?

Schätzen tu ich alle, die einfach einen guten Job machen, ihr Konzept konsequent durchziehen und Ihre Gäste zu schätzen wissen.

 

 

Ich bedanke mich bei Roberto und der Kantine Kohlmann für das schöne Interview und die vielen hilfreichen Tipps!

 

Bleib gespannt –  nächste Woche folgt das nächste Experteninterview!

Kantine Kohlmann

Picture by Eddy Kruse

Kantine Kohlmann

Picture by Eddy Kruse

Picture by Eddy Kruse

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