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Top Gastgeber Interview: Maximilian Haxel, Fingerfood Berlin

November 25, 2016
Maximilian Haxel

Top Gastgeber Interview:

Maximilian Haxel, Fingerfood Berlin

Es ist immer schön, bei Veranstaltungen mit Partnern zusammenzuarbeiten, auf die man sich blind verlassen kann. Nach einer Vielzahl von gemeinsamen Events kann ich sagen, dass Fingerfood Berlin definitiv mein liebster Cateringservice in Berlin ist.

Kein Wunder also, dass ich Maximilian Haxel, den Gründer und Leiter von Fingerfood Berlin unbedingt mal für meine Top Gastgeber Serie interviewen musste!

An einem kühlen aber sonnigen Montagmorgen machten Eddy mit seiner Mamiya Kamera und ich uns also auf den Weg nach Weissensee, wo sich das Büro und die Küche von Fingerfood befinden.

Bei Keksen und Selters werde ich schnell munter – und schon allein Max fröhliche, aufgeschlossene und lustige Art zu erzählen würde wohl jedem den nötigen Frischekick für den Morgen geben!

Maximilian Haxel

Photo by Eddy Kruse

Best Time Ever: Woher kommt euer Name und worauf spezialisiert ihr euch?

Maximilian Haxel: Der ergab sich ganz natürlich bei der Gründung der Firma. Wir hatten viele Anfragen zum Thema „Flying Food“ und eben Fingerfood, auch wenn der Begriff vielleicht etwas ausgetreten ist.

Wir wollten genau diese Nische besetzen. In Berlin gibt es einfach viele, und auch viele sehr gute Caterer. Diese bieten dann quasi die ganze Palette an. Uns war es auch deshalb wichtig, uns auf eine bestimmte Form der Speisenservierung zu fokussieren.

Wir servieren Essen, für das die Gäste keine Tische und Stühle brauchen. Wir bieten ein vielschichtiges Menü in all seinen Facetten an, dass man im Stehen essen kann. Ob mit einem kleinen Löffel, einer Snackgabel – oder wirklich einfach auf die Hand. Das ist unser Prinzip, und der Oberbegriff dafür ist „Fingerfood“.

 

Um noch mal auf den Aspekt der Gründung zurückzukommen: Wann und wie hast du beschlossen, dich mit Fingerfood Berlin selbstständig zu machen?

Entgegen der Wünsche meiner Eltern schmiss ich die Schule nach der elften Klasse und begann eine Ausbildung zum Koch. Gekocht habe ich immer schon gerne. Auch in meiner Freizeit hatte ich immer die Nase in einem Kochbuch zu stecken. Ich wanderte über die Märkte, interessierte mich für Lebensmittel.

Nach der Ausbildung zog ich dann vom Schwarzwald nach Berlin, kochte im VAU und im Facil und lernte dort unglaublich viel über die hohe Kunst des Kochens.

Als ich dann Vater wurde, hatte ich keine Lust und Zeit mehr jeden Tag bis morgens um zwei in der Küche zu stehen. Ein Freund bot mir an, bei einem Caterer mit einzusteigen – und so gründeten wir 2011 Fingerfood Berlin!

Die Symbiose war gut, denn mein damaliger Partner und ich hatten beide die Idee, die gehobene Küche aufs Catering zu übertragen – für 400 statt für vier Personen quasi.

 

Und wie seid ihr an erste Aufträge gekommen?

Wir hatten aus unseren vorherigen Jobs schon einige Kontakte zu Leuten, die gerne mit uns zusammen arbeiten.

Das Unternehmen Fingerfood Berlin fing natürlich klein an: Hier und da mal ein Dinnerevent mit 20 Leuten. Wir waren immer mega aufgeregt. Da ist es schon ab und an passiert, dass wir einen viel zu hohen Wareneinsatz hatten und am Ende kaum was hängen blieb… Wir wollten einfach schon damals, jedoch mit viel weniger Erfahrung, alles perfekt machen.

 

Mittlerweile seid ihr fester Cateringpartner in vielen Berliner Locations. Wie kam es dazu?

Viel läuft über Mund-zu-Mund Propaganda, die Leute empfehlen uns schlichtweg weiter. So konnten wir recht schnell einen treuen Kundenstamm aufbauen.

Kaum hatten wir einen Auftrag absolviert, kamen zwei weitere mit doppelt so vielen Gästen rein.

Das Konzept von Fingerfood Berlin findet einfach großen Anklang, auch wenn wir am Anfang natürlich noch keine Ahnung von Eventmanagement und co. hatten. Wir waren einfach zwei junge Köche mit einer Menge Ehrgeiz und Visionen.

Klar haben wir hier und da auch Fehler gemacht, aber die macht man eben auch nur einmal. Ich denke, ab und an auf die Nase zu fallen gehört einfach zum Lernprozess.

Welche Locations in Berlin findest du besonders spannend?

Da gibt es natürlich die großen Locations, die Station Berlin und das Umspannwerk am Alexanderplatz. Diese sind nicht ohne Grund zwei der beliebtesten Eventspaces in Berlin und richtige Big Player! Hier kann man sich bei der Vielzahl an Gästen natürlich richtig schön austoben.

Eine weitere Location, die mir am Herzen liegt, sind die Lofts der Fabrik 23. Ein wirklich tolles Team, liebevoll ausgebaute Räumlichkeiten… Auch hier ist es nicht verwunderlich, dass sie einen solchen Erfolg verbuchen können!

 

Kommen wir zum Essen. Klassiker wie den Käsespieß mit Weintraube will ja wirklich kaum mehr einer sehen. Was für moderne Wege geht das Buffet heutzutage?

Klassische Buffets machen wir eigentlich gar nicht mehr, schon allein, weil mir der Gedanke nicht gefällt, dass sich alle Gäste ewig lang anstellen müssen, um etwas zu essen zu bekommen.

Wir arbeiten lieber mit Food Stations. Das sind kleinere, verteile Stationen, so dass es nicht nur einen zentralen Ort für das Essen gibt. Das ganze begleitet mit einem Flying Buffet, also kleine Speisen, die auf Tabletts von Servicepersonal serviert werden, runden die ganze Sache ab und nehmen ihr den „Ansturm“ Charakter.

Viele Einflüsse kommen bei uns aus der asiatischen Küche, nehmen wir mal Sushi! Das ist ja Fingerfood par excellence. Wir alle arbeiten sehr gerne mit fernöstlichen Aromen.

Eine weitere Inspirationsquelle ist für mich die Tapas Szene Andalusiens, da hat sich in den letzten 10 Jahren wirklich viel getan. Dort werden richtige kleine Kunstwerke kreiert.

Das Konzept des Fingerfood gibt uns die Möglichkeit, den Gästen ein ganzes Spektrum an Geschmäckern zu servieren. Es gibt nicht nur ein Gericht, sondern eine Fülle an Zutaten, Zubereitungsarten und Aromen. Das alles serviert in kleinen Portionen, so dass man viel probieren kann. Wie eine Reise begleitet das Essen einen durch das Event.

 

Wovon sollte man als Gastgeber seine Wahl zwischen Buffet und gesetztem Dinner abhängig machen?

Unter anderem von der Location. Ein gesetztes Dinner braucht mehr Backspace, mehr Platz. Auch wenn man da kreativ werden kann: In der Berghain Kantine haben wir schon mal die Behindertentoilette als Küche temporär umgebaut, als wir dort ein gesetztes Dinner hatten. Das war natürlich abenteuerlich, hat aber funktioniert (lacht).

Bei einem solchen Event braucht es mehr Servicepersonal, Sitzmöbel und Tische … es ist also auch eine Geldfrage.

Zudem spielt der Anlass eine Rolle. Ich finde ein Flying Buffet viel kommunikativer, denn dort bewegt man sich beim Essen durch dem Raum. Wer an einer Tafel oder einem Tisch sitzt, unterhält sich vielleicht mit seinem Nachbarn – aber nicht mit der Person am anderen Ende des Raums.

 

Was empfiehlst du jemandem, der sich für einen Caterer entscheiden muss? Nach welchen Kriterien sollte man vorgehen?

Der Caterer sollte an der Art der Veranstaltung interessiert sein und den persönlichen Kontakt suchen. Nur so lassen sich ja die Zielgruppe, Geschmack des Veranstalters und weitere Gegebenheiten in ein sinnvolles Angebot verwandeln.

Wird einem ohne Nachfrage von Seitens des Caterers einfach eine vorgefertigte Menükarte zugeschickt, sollte man eher weitersuchen.

Ein Caterer trägt viel zu einem gelungenen Event bei, und muss sich deswegen auch für seine Kunden und deren Events interessieren und sich Gedanken dazu machen.

Für mich ist dieses Anpassen an den Kunden immer wieder ein großer Spaß und eine spannende Herausforderung. Alles andere wäre langweilig.

Fingerfood Berlin

Photo by Eddy Kruse

Gibt es so etwas wie eine Sure Shot bei der Essensauswahl, zum Beispiel wenn ich meine Gäste nicht so gut kenne?

Ich würde immer etwas veganes anbieten, damit hat man dann die Fleischesser und Vegetarier gleich mit abgedeckt.

Jetzt im Winter geht zum Beispiel immer ein Wurzelgemüsecurry: Das ist lecker, saisonal und schmeckt eigentlich jedem.

 

Mit wie viel Gramm Essen rechne ich pro Gast, wenn ich für Besuch koche?

Das kommt auch wieder auf den Anlass drauf an. Bei einem Lunch oder einem Essen, das vor allem satt machen soll, rechne ich mit 400-450g Essen pro Gast.

Bei einem Menü sieht es anders aus, denn da isst man langsamer – und somit meist auch weniger.

 

Gibt es Produkte, auf die du momentan besonders schwörst?

Zwei Gemüsesorten mag ich besonders gerne: Das sind die Artischocke und Topinambur. Beides richtige Urgemüse, so lebendig – und total unterschätzt!

Artischocken sind schon als Pflanzen wirklich beeindruckend und geschmacklich der Hammer, und Topinambur ist einfach kaum bekannt, was schade ist. Es gibt wohl kein geileres Püree als Topinambur Püree!

 

Wo geht’s demnächst hin mit Fingerfood Berlin?

Wir haben gerade unsere ganze Website und CI überarbeitet, um noch mehr auf unsere Zielgruppe zu gehen.

Ein paar Veränderungen im Küchenteam stehen außerdem an. Es kommen neue Talente in die Firma und somit andere Ideen und frischer Wind in die Karte, was immer toll ist.

Ansonsten bleibt unser Auftrag so wie er ist: Catering so kreativ und innovativ wie möglich zu gestalten!

***

Ich bedanke mich bei Max und dem Team von Fingerfood Berlin für das tolle Interview und den Blick hinter die Kulissen!

Hast du Fragen zum Thema Catering oder Fingerfood? Was sind deine Erfahrungen? Ich freue mich, in einem Kommentar von dir zu lesen!

Maximilian Haxel

Photo by Eddy Kruse

Fingerfood Berlin

Photo by Eddy Kruse

Catering Berlin

Photo by Saskia Bauermeister

Fingerfood Berlin

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Catering Berlin

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Fingerfood Berlin

Photo by Saskia Bauermeister

Maximilian Haxel

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