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Top Gastgeber Interview: Torben Gottwald, Grill Royal

December 7, 2016
Interview Sommelier

Top Gastgeber Interview: Torben Gottwald, Sommelier

Es gibt wenige Restaurants in Berlin, um die sich so viele Geschichten von langen Nächten bei gutem Essen und guten Drinks drehen wie um das Grill Royal.

Ein gewisser Hauch von Exzentrik und Exzess scheint das nahe der Friedrichstraße gelegene Restaurant zu umwehen, in dem Torben Gottwald als Sommelier die Gäste verwöhnt.

Als ich das erste mal herkam, blieb mir unter anderem eines sehr lange im Gedächtnis: Der grandiose Wein, und die Art, die Professionalität mit der er empfohlen und serviert wurde.

Als ich von Torben Gottwald eine Zusage für ein Interview zum Thema Wein bekam, freute ich mich natürlich riesig!

An einem sonnigen Nachmittag, lange vor dem Eintreffen der Gäste, traf ich Torben Gottwald zum Interview im Grill Royal. Im Gepäck wieder Eddy mit seiner analogen Mamiya – und jede Menge Fragen.

 

Best Time Ever: Wann wurde deine Leidenschaft zum Wein geweckt?

Torben Gottwald: Das ist tatsächlich schon sehr früh passiert. Während meiner Ausbildung zum Hotelfachmann waren wir in der Toskana, dort besuchten wir einen Winzer. Mich faszinierte seine Hingabe zum Wein, die Eindrücke aus dem Weinkeller – einfach die ganze Atmosphäre.

Ich merkte auch, dass ich mehr aus Wein herausschmeckte als viele andere, und so begann ich, mich immer intensiver mit dem Thema zu beschäftigen.

 

Ist die Toskana immer noch eine deiner liebsten Weinregionen?

Lustigerweise gar nicht mehr! Spannend finde ich die Loire, die Languedoc und Roussillon… Das sind nicht die ganz großen Namen, und aus dem Grund explodieren dort die Preise auch nicht so sehr. Man respektiert dort sehr stark den Boden. Es gibt viele kleine Winzer, die den Wein naturnah anbauen. Außerdem findet man dort viele alte Reben – manche sind 80 Jahre und älter!

Hier rennt man keinen Trends hinterher, sondern arbeitet mit dem, was auch schon vor vielen Jahrzehnten da war. Auch wenn der Ertrag oft nicht so hoch ist – die Weine sind viel komplexer und interessanter! Mir ist wichtig, dass auch etwas von dem Terroir, dem Boden auf dem der Wein wächst, im Endprodukt steckt.

 

Wie stehst du der klassischen Zuordnung von Weinen zu bestimmten Speisen gegenüber?

Da es eine so große Bandbreite gibt, würde ich mir manchmal wünschen, die Menschen wären mutiger beim Kombinieren! Natürlich gibt es ein paar Faustregeln; so sollte der Wein zum Dessert süßer als dieses sein, sonst schmeckt er nur nach Säure. Zu leichtem Fisch würde ich keinen schweren, tanninreichen Rotwein servieren.

Doch ein toller, gereifter Riesling Spätlese passt super zu einem schönen Steak! Das trauen sich natürlich die Wenigsten, auch wenn es da spannende geschmackliche Harmoniepunkte der Überschneidung geben kann.

 

Du sagst, viele „trauen“ sich nicht, einen bestimmten Wein zu bestellen. Wie holst du einen Gast ab, bei dem du merkst, dass er sich beim Thema Wein unsicher ist?

Ich würde den Gast immer in seinem Spektrum lassen, dort, wo er sich wohl fühlt. Man muss es ja nicht zu kompliziert und experimentell gestalten. Die Leute sollen Spaß an dem Wein haben und ihn auch verstehen können.

Ich finde es gut, wenn man dazu steht, dass man kein umfangreiches Wissen über Wein hat – das ist doch kein Problem! Es ist toll, wenn Gäste mir vertrauen und mich einfach bitten, ihnen etwas Schönes zu empfehlen und sie zu überraschen. Ich frage dann, welcher Wein ihnen sonst schmeckt, und schlage etwas vor, dass diese selbe Stilistik trifft.

Torben Gottwald

Gibt es so etwas wie einen „Sure Shot“, zum Beispiel wenn ich für ein Event mit vielen Gästen den Wein auswählen muss?

Auch hier sollte man nicht zu experimentell werden – nicht zu viele Tannine, nicht zu spezielle oxidative Noten.

Aus Deutschland würde ich einen klassischen Riesling empfehlen, auch wenn viele oft Angst vor der Säure haben. Es gibt aber tolle Jahrgänge, vor allem die aus den wärmeren Jahren haben nicht zu viel Säure. Auch mit einem Grauburgunder oder einem Sauvignon Blanc macht man erstmal nichts verkehrt, oder mit einem Grünen Veltiner aus Österreich.

Der Wein sollte wenige Aneckpunkte haben – so offenbart man seinen Gästen vielleicht nicht das große neue Weinerlebnis, aber die Chance ist groß, dass er allen schmeckt.

 

Inwiefern beeinflusst das Glas, in dem ich den Wein serviere, den Trinkgenuss?

Je komplexer und größer der Wein, umso wichtiger ist auch das Glas.

Wenn man beim Italiener aus kleinen Wassergläsern Wein trinkt, ist das meistens ein einfacher, eindimensionaler Wein, der kein großes Aroma mitbringt. So ein Wein würde auch in einem guten Weinglas nicht wesentlich besser werden.

Aber wenn man schon einen guten Wein mit vielen Aromen und Facetten hat, sollte man ein gutes Glas verwenden. Es passiert einfach so viel in diesem Glas – der Wein kann sich durch die Luft verändern, er schmeckt nach ein oder zwei Stunden teilweise schon ganz anders. So etwas passiert in einem kleinen Glas nun mal nicht.

 

Gibt es ein gewisses Preisniveau, ab dem die Chancen gut stehen, dass man einen qualitativ hochwertigen und leckeren Wein in der Hand hält?

Also vier, fünf Euro sollte man schon ausgeben.

 

Das geht ja sogar!

Ja, nur darunter wird es einfach schwierig. Die Kosten für die Flasche, Korken, Etikett und den Transport sowie die Mitarbeiter auf dem Weingut müssen ja bezahlt werden. Da ist man schon bei fast zwei Euro. Dann kann man sich ja vorstellen, was der Wein in der Flasche wert ist, wenn er 2,50€ kostet.

Aber ganz generell kann man das natürlich nie sagen. Man kann für wenig Geld Top Weine finden, die echt Spaß machen – und für fünfzehn Euro ziemlich schlechte Weine.

 

Hast du einen Tipp für den Weinkauf im Supermarkt? Worauf sollte man dabei achten?

Ich würde Abstand von großen Namen nehmen – Rioja, Toscana, Bordeaux… Die Bekanntheit der Regionen rührt meist nur von ganz wenigen Top Weinen, die dort produziert werden. Das was im Supermarkt ankommt ist eher schwierig.

Das Weingut sollte auf der Flasche ausgeschrieben sein, nicht nur der Abfüller. Auch wenn der Jahrgang und die Rebsorte auf dem Etikett stehen, ist das ein gutes Zeichen.

Umso allgemeiner die Beschreibung auf dem Etikett gehalten ist, umso mehr würde ich davon abraten.

 

Was macht die Weinkarte des Grill Royals aus?

Wir haben eine sehr große Weinkarte und fast nur europäische Weine darauf, mit einem Schwerpunkt auf das Burgund. Wir gehen da richtig in die Tiefe, die meisten der Winzer kenne ich auch persönlich. Wir reisen viel zu unseren Winzern – auch nach Italien und innerhalb Deutschlands.

Das zeigt einem noch mal ganz andere Facetten seiner Weine, wie wichtig die Lage der Reben zum Beispiel ist. Und einen solchen Wein kann man natürlich auch besser empfehlen, weil man genau weiß, wo er herkommt.

 

Was sind deine liebsten Weinläden und -bars in Berlin?

Hier in Berlin bin ich immer auf der Suche nach tollen Bars und Läden, die mich überraschen.

Um französische Weine zu kaufen gehe ich gerne zu Sébastien Visentin ins Passion Vin. Er berät einen hervorragend und hat ein tolles Sortiment von vielen kleinen Winzern.

Wenn ich mehr Zeit habe, ist die Cordobar in Berlin einfach ein Klassiker mit einer beeindruckenden Weinauswahl, hier treffe ich auch viele Kollegen. Im Friedrichshain gibt es außerdem einen kleinen Italiener namens Briefmarkenweine. Dort gibt es wunderbare Weine und die Atmosphäre ist einfach gemütlich und persönlich. Diese Orte kann ich auf jeden Fall empfehlen!

***

Ich bedanke mit bei Torben Gottwald und dem Grill Royal für das spannende Interview!

Hast du Fragen rund ums Thema Wein? Gibt es einen Wein, den deine Gäste lieben? Dann rein damit in die Kommentarspalte, ich freu mich von dir zu lesen!

 

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All Pictures by Eddy Kruse

 

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