Feiern & Gastgeben

Die Top Gastgeber Berlins: Stephan Hentschel

June 2, 2016
Cookies Cream

Experteninterviews – Die Top Gastgeber Berlins

Teil 3: Stephan Hentschel, Cookies Cream

(Falls du sie verpasst hast: Hier gehts zu Teil 1 und Teil 2! )

 

Als Vegetarierin darf ich seit einigen Jahren in der Hauptstadt schlemmen, wie es in weiten Teilen Deutschlands leider immer noch nicht möglich ist. Kein Fleisch essen – das gehört schon fast zum guten Ton.

Wo geht man aber hin, wenn das Essen nicht nur lecker sein, sondern auch in einem stilvollen Ambiente stattfinden soll? Wo man stundenlang sitzen, quatschen, gucken und die Weinkarte durchprobieren kann?

Wer sich etwas Besonderes gönnen will, oder Fleischesser in der Gruppe hat, die eher anti-Gemüse eingestellt sind: Ab ins Cookies Cream!

Hier, im Nabel von Berlin Mitte, hat sich 2007 das bekannteste vegetarische Restaurant Berlins im Hinterhof der Komischen Oper niedergelassen.

Das Interieur reicht von cool bis klassisch – klassisch die eingedeckten Tische, cool die rauen Betonwände, die Kunst und das Personal.

Ich habe mich mit Chefkoch Stephan Hentschel getroffen und über die passende Musik zum Essen, vegetarische Jus und Kochen mit Freunden unterhalten!

Vegetarisch Berlin

Photo by Eddy Kruse

 

Best Time Ever: Was sind für dich die wichtigsten Kompetenzen eines guten Gastgebers?

Stephan Hentschel: Konstanz und Qualität!

 

Im Cookies Cream kochst du vegetarisch. Welche Gerichte oder Zutaten empfiehlst du meinen Lesern, wenn bei ihnen Fleischesser und Vegetarier zu Besuch sind?

Ein Klassiker bei uns: Gebackene Aubergine mit Maiscreme und grünen Bohnen, dazu wird bei uns eine dunkle Soße serviert. Das stellt auch jeden Steakesser zufrieden.

Das schöne bei der Aubergine ist ja, dass sie sehr fleischähnlich ist. Wir backen sie im Ofen mit heißem Öl aus, so bekommt sie fast ein Aussehen wie ein Ochsenbäckchen. Das überrascht viele Fleischesser und öffnet uns quasi die Tür.

Für die vegetarische Jus rösten wir Pilzabschnitte, Karotte, Sellerie, Tomaten und karamellisierte Zwiebeln in einem großen Topf an. Das Gemüse wird mit Rotwein und/oder Wasser abgelöscht, dann lassen wir es einen Tag lang kochen. Danach passieren wir es und reduzieren die Jus ein.

Durch die karamellisierten Zwiebeln müssen wir die Soße auch nicht abbinden, etwa mit Tomatenmark – das macht das Gemüse ganz von selbst, so dass eine tolle Konsistenz entsteht.

Kurz vor dem servieren schmecken wir die Soße ab – mit Salz, Piment, Senfkörnern und je nach Jahreszeit auch Sternanis.

 

Wann sollte man bei einer Veranstaltung ein Menü servieren, wann ein Buffet anbieten?

Das kommt auf den Rahmen und die Gäste an.

Bei gehobenen Anlässen gehört es sich schon fast, ein Menü zu servieren – bei einer preiswerten Hochzeit von jungen Leuten hingegen kann es ruhig ein Buffet sein.

Der Zeitfaktor spielt auch eine Rolle – bei einem Menü zieht sich das Essen gern mal über den ganzen Abend, je nach Anzahl der Gänge.

Beim Buffet wird eher abgegriffen was da ist und schnell gegessen – dann tanzt man oder man geht nach Hause.

Es kommt also auch drauf an, wie viel Wichtigkeit und Präsenz man dem Thema einräumen möchte und wie viel Platz man hat, also ob jeder Gast sitzt oder ob die Gäste eher im stehen essen. Letztendlich geben die Gäste sich bei einem Menü aber einfach mehr in die Hand des Gastgebers.

Natürlich steht und fällt das Essen, wie es auch serviert wird, am Ende mit der Qualität: Man kann auch ein sehr gutes Buffet, mit Austern, Schalentieren etc servieren.

Vegetarisches Restaurant Berlin

Photo by Eddy Kruse

 

Wie wichtig ist Essen für eine gelungene Veranstaltung?

Ich denke, es kommt hier auch auf das Alter der Gäste an – denn meist haben ältere Gäste nun mal auch höhere Ansprüche.

Bei Anlässen wie einem Junggesellenabschied oder einer Studentenparty geht’s dann vielleicht eher ums Grillen oder ums Trinken – vor allem ums Party machen. Da ist das Essen dann doch mehr Nebensache.

Generell schlägt sich schlechtes Essen aber schon auch auf eine Veranstaltung nieder – es ist also nie unwichtig.

 

Welche Details unterscheiden ein gutes von einem besonderen Event?

Individualität, Design und Auftritt

 

Welche Musik eignet sich am besten für ein entspanntes Dinner?

Ich esse oft auch gerne einfach ganz ohne Musik – selbst Jazz finde ich manchmal eher anstrengend.

Bei uns im Cookies Cream haben wir das Glück dass sich Künstler und Künstlerinnen wie Eva Be um die Musikzusammenstellung kümmern. In meinem anderen Restaurant, dem Volta, kommt auch gerne mal die Beste Modus Crew vorbei und widmet sich der Musik – die sind da viel mehr drin und wissen auch, was passt.

Im Volta kann ich auch mal ein House Set von Solomun laufen lassen, in unserem anderen Restaurant, dem Crackers geht das auch auf einen Freitag Abend – im Cookies Cream passt es eher nicht.

Generell kann man sagen: Ambient und Loungemusik – damit macht man in Berlin Mitte einfach nichts falsch.

 

Hast du privat gerne Gäste? Was kochst du für sie?

An sich habe ich sehr gerne Gäste, und doch hat sich die Häufigkeit leider in den letzten drei Jahren verringert. Wenn dann gehen wir oftmals einfach auswärts essen oder runter ins Volta.

Ansonsten halte ich es da wie meine Eltern, wenn ich zu Besuch komme: Fragen, was der Besuch gerne essen möchte. Auch wenn meine Freunde verstehen, dass ich beruflich koche, und mich deswegen nach Feierabend gern mal gezielt vom Kochen abhalten – damit ich abschalte.

Aber es muss ja auch nicht immer was total abgefahrenes sein. Wenn mein Besuch gerne einfach klassisches Abendbrot mit Brot und Schinken isst, dann gehe ich fix zu Butter Lindner und kaufe dort Produkte guter Qualität. Das ist schon ein riesiger Unterschied.

Wenn ich richtig koche, dann ist es eh mein eigener Stil – und wenn ich mit Freunden zusammen koche, dann richte ich mich eher nach ihnen.

 

Du kochst also auch mit deinen Freunden zusammen?

Ja klar! Meine Freunde haben aber natürlich manchmal so eine Art Ehrfurcht, weil ich das beruflich mache, und lassen mir dann oft den Vortritt am Herd – schade eigentlich!

Cookies Cream

Photo by Eddy Kruse

 

Gibt es eine Zutat, die dich im Moment besonders inspiriert?

Kräuter aus unserem Garten!

 

Was rätst du einem Leser oder einer Leserin, der/die das erste mal für Gäste kocht?

Einmal vorher Probe kochen, damit nichts schief gehen kann wenn die Gäste kommen.

 

In welche Restaurants in Berlin gehst du gerne und warum?

Ich gehe gerne ins Facil, ein 2 Sterne Restaurant – hier gibt es köstliche, frische Fischgerichte und leckere Desserts!

 

Was macht das Cookies Cream für dich und eure Gäste besonders? Gibt es so etwas wie ein Signature Dish?

Nun, zum einen sind wir ein rein vegetarisches Restaurant.

Auch die Location ist besonders – wir sitzen halt direkt in der Mitte von Mitte, Friedrichstraße, unter den Linden.

Die Toplage wird dann etwas spielerisch aufgebrochen, weil man ja zum Beispiel über einen Hof mit Mülltonnen läuft um zum Eingang zu gelangen. Dann sind die Gäste erstaunt, dass sie bei uns gefaltete Stoffservietten, hübsch eingedeckte Tische und einen eins-a Service geboten bekommen.

Der Industrie-Chic, den wir hier fahren, ist so auch nur hier möglich. In München würde man dafür gar keine Konzession bekommen. Das Funktioniert auch nicht in Göttingen oder Paderborn – vielleicht noch in Hamburg, aber eben auf jeden Fall in Berlin.

Unser Signature Dish? Die Parmesamknödel! Das ist ein Gericht, das bei uns von Anfang an auf der Karte steht. Quasi der Klassiker im Cookies Cream. Natürlich wird das Gericht regelmäßig verändert und modernisiert, zum Beispiel anders angerichtet. Ansonsten bleibt es aber immer auf der Karte, denn die Gäste kenne und mögen dieses Gericht, und kommen deswegen auch wieder.

Vegetarisch essen Berlin

Photo by Eddy Kruse

 

Wie oft wechselt ihr die Karte? Beeinflussen die Jahreszeiten eure Küche und wie wird das Ambiente durch sie beeinflusst?

Im Winter wechseln wir die Karte generell seltener als im Sommer. Im Sommer gibt es sicherlich alle 2-3 Wochen neue Gerichte, im Winter dann eher seltener, aber schon auch monatlich. Der Sommer ist auch viel mehr meine Jahreszeit – sie ist quasi zum experimentieren gemacht.

Im Gastraum machen sich die Jahreszeiten bei den Blumengestecken bemerkbar, und auch bei der Wein- und Getränkekarte.

 

Ich bedanke mich bei Stephan und dem Team vom Cookies Cream für das tolle Interview!

Isst du auch gerne vegetarisch, hast du weitere Restauranttipps?

Dann Hinterlass mir ein Kommentar, ich freue mich drauf!

Alles Liebe,

Samira

 

Vegetarisch Berlin

Photo by Eddy Kruse

Vegetarisches Restaurant Berlin

Photo by Eddy Kruse

Vegetarisches Restaurant Berlin

Photo by Eddy Kruse

Stephan Hentschel

Photo by Eddy Kruse

Cookies Cream

Photo by Eddy Kruse

2 Comments

  • Reply Dirk February 28, 2018 at 3:45 pm

    Interessanter Artikel, hat mich für die vegetarische Küche und neue Restaurants inspiriert. Viele Grüsse Der Gute Reisende!

    • Reply Samira March 1, 2018 at 1:04 am

      Danke für dein Feedback Dirk!
      Stephan hat jetzt mit dem Cookies Cream sogar einen Michelin Stern bekommen 🙂

    Leave a Reply